Semana do Jerez

José Luiz Giorgi Pagliari, o Dom Jerez

O Jerez é uma bebida excepcional e versátil e sempre que falo dessa bebida me lembro de uma aula/palestra do meu Amigo Professor José Luiz Giorgi Pagliari, o “Dom Jerez” , um aficionado do tema, na Confraria dos Sommeliers onde ele contou algumas curiosidades sobre a bebida.

1. Poucos vinhos são tão curingas, tão versáteis em harmonizações difíceis quanto o Jerez, que vai bem com alimentos amargos, picantes, ácidos, doces, untuosos ou salgados.

2. Produtos quase sempre incompatíveis com algumas harmonizações podem ser salvos por um Jerez, a exemplo de alcachofra, aspargos, ovos, verduras e hortaliças, picles, vinagrete, frutas cítricas, frutas frescas e chocolate.

3. O Jerez é da família dos vinhos “Fortificados”, como Porto, Madeira, Marsala, Vins Doux Naturels.

4. A casta principal é a Palomino e o solo a “Albariza”.

5. As famílias estão divididas basicamente em quatro tipos: os secos, que são o “Fino” e o “Manzanilla”; os de caráter oxidativo crescente, que são os Amontillado, Palo Cortado e Oloroso; os de caráter muito doce, Pedro Ximenes ou “PX” e o pouco conhecido Moscatel; os de caráter adocicado (Vinos generosos de Licor), que são os Médium (Amontillado Médium Dry), o Cream (parte do Oloroso) e o Pale Cream (parte do Fino).

6. 50% do mercado de Jerez é do tipo doce, e a Inglaterra é o maior consumidor da bebida.

7. A Espanha consome mais o Manzanilla. O “Fino” é mais para exportação.

8. Os tipos Fino ou Manzanilla duram cerca de 18 meses na garrafa e uma semana depois da garrafa aberta, desde que conservado tampado e na geladeira.

9. A temperatura ideal de serviço do “Fino” é de 6 ^o C a 8 ºC e do “Manzanilla” de 8 ºC a 10 ºC.

10. Harmonizações ideais do tipo Fino são: aperitivos, com presunto cru, fritura de peixes e carnes brancas, embutidos sem pimentão, mariscos iodados, aspargos e alcachofra.

Palo Cortado, é um tipo de Jerez que começou a vida numa criação biológica, sob a proteção da flor, mas já nessa fase começa a apresentar tendências bem sutis que pendem para o oxidativo. Então após breve crianza biológica, ele é “encabezado” como se chama em Jerez a fortificaçnao com adiçnao de álcool vínico e então segue sua evolução em crianza oxidativa como se fosse um Oloroso. A curiosidade e seduçnao dessa categoria de Jerez é justamente ter um nariz de Amontillado e uma boca de Oloroso.

Minha preferência vai para o Palo Cortado, uma delícia que goste sempre de ter à mão para receber uma visita com umas amêndoas torradas e salgadas e algumas azeitonas verdes. Você encontra o Lustau na Ravin. Aliás, diga-se que os Jerez ficaram mais caros por conta do IPI que nosso governo aumentou absurdamente e ainda mais para esses vinhos fortificados como Jerez, Madeira e Porto. Uma injustiça a mais para o vinho por conta do nosso governo.