Terroirs do Brasil by Didú Russo – Leveduras Indígenas

Todos sabem de minha insistência em leveduras indígenas. O motivo para quem ainda não sabe é o seguinte: Pureza, Sinceridade, Sotaque, DNA, Impressão digital, Verdade, Pureza do vinho. Simples isso.

Acontece que para um vinho fazer sua fermentação com as suas próprias leveduras e poder garantir essa verdade de seu lugar, de sua paisagem, de sua personalidade, ele tem que ser limpo, são, puro. Não pode usar venenos. Os vinhedos de veneno são os industriais que têm muito volume e usam todos os recursos para “controlar” a natureza. Ou seja, eles matam a paisagem e esse DNA e depois colocam o DNA que pretendem artificialmente, industrialmente. Isso é vinho industrial. Isso é muito claro para mim. Daí ser absolutamente defensor da Biodinâmica que é a maneira mais inteligente de se ter um vinhedo são, limpo e livre da indústria química que mata o Planeta de nossos netos.

Agora, com o desenvolvimento das Indicações de Procedência e das Denominações de Origem, a Embrapa vem fazendo um ótimo trabalho com a seleção de leveduras dos locais das D.O.s para dar suporte ao produtor a usar uma levedura que embora selecionada, é selecionada de seu lugar e não da Bourgogne que todos adoram mas que não usam químicos e não atendem as “boas práticas vitivinícolas” do MAPA.

Como dizia o trabalho que a Embrapa está fazendo com as I.Ps e as D.O.s tem sido intenso. Já havia publicado aqui outro dia uma entrevista com o Jorge Tonietto, agora dessa mesma viagem que fiz a convite do Ibravin, publico a entrevista com o Gildo Almeida da Silva, que está fazendo o trabalho das Leveduras locais.

O bem humorado e sério Gildo, possui graduação em Biomedicina pela Universidade Federal de Pernambuco (1972), mestrado em Agronomia (Microbiologia Agrícola) pela Universidade de São Paulo (1978) e doutorado em Bioquímica-Imperial College of Science Technology and Medicine / Unicamp (1988). Atualmente é pesquisador A da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária e colaborador da Associação Dr. Bartholomeu Tacchini como coordenador do CEP. Tem experiência na área de Microbiologia, com ênfase em Microbiologia Industrial e de Fermentação, atuando principalmente nos seguintes temas: levedura, vinho, microbiologia enológica, fator killer e fermentação.

Veja o que ele tem a dizer.

 

Tagged: , , , , ,

Deixe um comentário